Dans les coulisses du "Rèchtoran" fribourgeois: les olympiades du jambon de Christophe Wicht

 

Dans les coulisses du "Rèchtoran" fribourgeois: les olympiades du jambon de Christophe Wicht

19 June 2019
Image Dans les coulisses du "Rèchtoran" fribourgeois: les olympiades du jambon de Christophe Wicht

Partenaire de Terroir Fribourg pour l’exploitation du restaurant et du Lyo’bar du stand fribourgeois de la Fête des Vignerons, Christophe Wicht est dans les starting blocks. Un marathon qui se prépare des mois à l’avance! A quelques semaines de l’inauguration de la Fête, mise en jambe avec l’ambassadeur des traditions gastronomiques fribourgeoises de l’espace restauration de la Méjon Friboua.

Christophe Wicht est non fumeur, mais chez lui, à Prez-vers-Siviriez, ça fume beaucoup, non seulement dans son laboratoire, mais aussi dans sa tête! Cet été, pour lui et son entreprise de traiteur Au Jambon d’Or, ça va chauffer! Le Glânois et son équipe s’apprêtent à investir le “Rèchtoran” fribourgeois qui prendra place à Vevey au Jardin Doret.

Un souhait
Habitué des manifestations de grande envergure, Christophe Wicht ambitionnait de vivre côté cuisine deux événement de taille, la Fête des Vignerons et une Fête cantonale des Musiques. Son souhait sera comblé au cours des deux prochaines années, en 2019 à Vevey et en 2020 à Romont. Boucher de formation, il crée son entreprise Au Jambon d’Or il y a une trentaine d’années et se spécialise dans le fumage de jambons, de saucissons et de lards. Suite à des demandes de plus en plus pressantes de la part d’organisateurs de fêtes, il décide d’adopter la casquette de traiteur et s’équipe en conséquence: pour générer 7000 repas sur un week-end, une installation conséquente est nécessaire, même si on cuisine des produits du terroir.

Un pari fou
De plus, avec son volume colossal de viande fumée - 18’000 jambons, 20 tonnes de lard, 20 tonnes de saucisson par année -, Au Jambon d’Or se profile donc comme partenaire de choix pour la tenue de ce stand fribourgeois. Il doit donc s’occuper de tout ce qui touche à la restauration: infrastructure, construction, installation des cuisines, mobilier du restaurant, vaisselle et autres contenants, sans parler de la nourriture en elle-même. Pour couronner le tout, chaque choix logistique doit être approuvé par l’organisation de la Fête des Vignerons, elle-même dépendant d’autres organismes. “Je n’imaginais pas tous les impératifs qui se cachaient derrière la Fête! C’est une sacrée expérience organisationnelle de laquelle nous apprenons beaucoup”, confie Christophe Wicht.

“Méjon Friboua”, le bien manger à la fribourgeoise
Terroir Fribourg et Christophe Wicht auront donc la charge des deux espaces de restauration du stand cantonal baptisé “Méjon Friboua”. Le “Rèchtoran”, réparti sur deux étages, offrira 500 places assises. Le “Lyo’Bar” trônera quant à lui sur la fontaine du Jardin Doret, relayant boissons et petite restauration. Sur la carte du “Rèchtoran”, fondues et autres assiettes fribourgeoises traditionnelles côtoieront une salade mixte et un roastbeef plus estivaux. Un espace VIP accueillera des groupes - entreprises, associations ou autorités cantonales romandes - ayant réservé des menus au préalable. La plupart des denrées cuisinées sur le stand seront labélisées "Certifiés" Terroir Fribourg ou du moins proviendront du canton.

Du vin fribourgeois en terre vaudoise
Côté choix du vin, la condition émise par l’organisation de la Fête des Vignerons réside dans le fait que les crus vendus doivent provenir du périmètre de production de la Confrérie. Le choix s’est donc porté sur deux vignobles fribourgeois de Lavaux, le Domaine des Faverges, vignoble de l’Etat de Fribourg, et le Domaine de l’Hôpital, propriété de la Bourgeoisie de Fribourg.

Le stand sera ouvert durant les 25 jours de la Fête, entre 6h du matin et 1h la semaine et jusqu’à 3h le week-end, soit entre 19 et 21 heures de service et de restauration continue. Christophe Wicht engage quelque 200 employés: serveurs, cuisinier, ravitailleurs, chauffeurs… Une armada qui assurera l’acheminement des denrées au Jardin Doret, la qualité des préparations et l’accueil de la clientèle.

Une carte de visite du canton
Le but de Terroir Fribourg, de Christophe Wicht et de son équipe est de montrer la richesse, la qualité, la générosité de la gastronomie fribourgeoise. “Nous ferons notre possible pour que les visiteurs soient servis vite et bien”, promet Christophe Wicht. Pour tenir le coup durant ce marathon festif, notre solide Glânois a un secret: s’inspirer plus du lac que du vignoble pour sa propre consommation de boissons...

Christelle Grangier